OLIMENDROS EN TIEMPOS DE PANDEMIA

Ante la situación de pandemia que estamos viviendo, Olimendros, que hacía visitas guiadas y catas de sus aceites, que abría sus puertas a  quien quisiese acercarse a ver el proceso de elaboración y las cualidades de un AOVE (Aceite de Oliva Virgen Extra) ha decidido cerrarlas por precaución. Nos planteamos alternativas, pero finalmente Olimendros decidió que para hacer las cosas a medias o con riesgo, mejor no hacerlas.

Por ese motivo, desde el blog de Olimendros, queremos acercarnos a todos y simular una visita guiada a la finca y almazara, y enseñar cómo elaborar un AOVE DE CALIDAD y cómo distinguirlo y catarlo. 

De una almazara pueden salir tres categorías  de aceite:

• Virgen Extra, el de mayor calidad.
• Virgen.
• Lampante, no es apto para el consumo humano. Requiere un proceso de refinado para poder ser consumido. Este aceite de oliva refinado, con un pequeño porcentaje de virgen es lo que en las tiendas se encuentra como “aceite de oliva”. Sí, el aceite de oliva que se ve en los lineales es un refinado con un porcentaje de virgen.

Estos tres tipos de aceite se diferencian por una serie de parámetros químicos que determinan la calidad (acidez, peróxidos, K232, K270, ceras y humedad…), y por la cata, determinado por un panel homologado y certificado. El panel de cata emitirá un “certificado de cata” catalogando el aceite:

• Un Virgen Extra será aquel que tenga 0 defectos y más de 0 de frutado.
• Un Virgen es el que tiene algún pequeño defecto.
• Un Aceite de Oliva con un defecto grave o más de uno es un aceite lampante, aunque su analítica sea buena.

En Olimendros todo lo que se envasa es Aceite Virgen Extra, pero no un Virgen Extra cualquiera, sino aquel que cumple sobradamente las exigencias de esta calidad.

TABLA COMPARATIVA

En cuanto a la cata, si bien un Virgen Extra cumple con no tener ningún defecto y tener más de 0 de frutado, cuanto más intensidad de frutado (más aromas agradables) tenga un AOVE, mejor calidad tiene. Los zumos de aceituna de Olimendros son, en todas sus variedades y coupages, zumos con intensidades altas de frutado, siendo las notas de frutado diferentes según la variedad de aceituna de la que procedan (tomatera, higuera, verde hierba, verde hoja, manzana, plátano…). Caracteres positivos, además de la intensidad del frutado son el amargo y el picante. Estas cualidades son más intensas o  menos dependiendo de la variedad de aceituna, del tipo de suelo, del regadío, del momento de recolección, y en general del microclima, pero siempre son cualidades positivas en un aceite, nunca defectos. Además, la cantidad de polifenoles  y antioxidantes están relacionados con la cantidad de amargo y picante de un aceite.

En cuanto a los defectos que un aceite pueda tener, y que hacen que ya no sea Virgen Extra son muchos, (madera, atrojado, avinado, borras) y todos ellos están relacionados con algo mal hecho en el proceso o simplemente vejez (en el caso del rancio). Así que, por el defecto que un aceite tiene, se puede saber qué le ha pasado en su proceso de elaboración. Por ejemplo, el defecto de madera aparece en aceites cuya aceituna se heló. Avinado está relacionado con falta de limpieza en el proceso…. y así con todos. Interesante, ¿verdad?