Empezamos la campaña en Olimendros y lo primero que tenemos que hacer es salir al campo. Es esencial para tener un buen aceite de Oliva virgen extra, partir de una aceituna sana y recogerla en su momento óptimo de recolección. Para establecer el orden en el que se va a realizar la recogida de la aceituna para nuestros aceites de oliva virgen extra, vamos recorriendo las parcelas y haciendo un primer reconocimiento visual de cuáles son las que nos parecen que tienen ese color “entreverado” que queremos.
Un árbol con la aceituna entreverada es el que tiene aceitunas verdes, aceitunas que han comenzado el envero (empiezan a tomar color maduro por su superficie) y aceitunas de aspecto maduro (negras por fuera), aunque por dentro estén verdes ya que la aceituna madura de fuera hacia dentro. Recoger la aceituna en el envero nos va a hacer perder rendimiento con respeto a recogerla totalmente madura, pero las notas de frutado que obtenemos, los matices que ese zumo de aceituna va a tener harán de él un zumo de muchísima más calidad. Por eso en Olimendros recogemos la aceituna en este momento.
De estas parcelas que visualmente nos parecen óptimas cogeremos muestras y en laboratorio haremos el “Índice de Madurez” (fórmula que determina más exactamente el estado de madurez del fruto) y el RENDIMIENTO GRASO, que nos precisa la cantidad de aceite que tiene la aceituna. A partir de ahí establecemos el orden de recogida para todas las variedades.
Maquinaria a punto, depósitos revisados, todo escrupulosamente limpio….ya estamos listos para empezar otra temporada de recogida en Olimendros.